Découvrez la terrifiante et délicieuse recette du gâteau cerveau de Mercotte
Le gâteau cerveau de Mercotte est sans aucun doute l’une des créations les plus mémorables du Meilleur Pâtissier. Ce défi sucré, qui a su allier créativité et technicité, éveillera les papilles des amateurs de sensations fortes. Réalisé lors de l’épreuve technique de l’émission, il combine habilement des saveurs audacieuses à une présentation visuelle captivante. Qui aurait cru qu’un gâteau pourrait avoir une apparence aussi terrifiante tout en étant délicieusement gourmand ? Pour les curieux et les passionnés de pâtisserie, il n’est pas seulement question de goût, mais aussi d’une véritable œuvre d’art comestible !
Les ingrédients de la recette de Mercotte
Biscuit viennois
Pour réaliser le démarrage de cette œuvre audacieuse, il vous faudra récolter les ingrédients suivants : 3 jaunes d’œufs, 3 œufs entiers, 100 g de sucre (1), 3 blancs d’œufs, 30 g de sucre (2) et 35 g de farine. Le mélange ne se réalise qu’avec précision, le biscuit étant la base essentielle de cette création.
Compotée de cerises
Pour apporter une note fruitée, la compotée de cerises est incontournable. Il vous faudra 400 g de cerises dénoyautées, 25 g de sucre et 4 g de pectine NH. Cette compotée, à la fois sucrée et légèrement acidulée, jouera un rôle clé dans l’équilibre des saveurs.
Ganache montée vanille-cardamome
La partie la plus délicate mais tout aussi savoureuse, la ganache montée vanille-cardamome, nécessite 400 g de crème liquide entière (1), 1000 g de crème liquide entière (2), 320 g de chocolat blanc, 8 g de gélatine, 2 gousses de vanille, 10 g de cardamome moulue et un colorant rouge hydrosoluble pour donner la touche finale à votre gâteau.
Insert coulis cerises
500 g de purée de cerises, 50 g de sucre, 1 g de pectine NH, 250 g de beurre de cacao, 1 cerise fraîche, 200 g de chocolat blanc et 50 g de chocolat noir forment cette délicieuse insertion qui apportera une surprise lors de la dégustation.
Croustillant chocolat blanc
Ce croustillant savoureux se compose de 115 g de chocolat blanc, 15 g d’huile neutre et 70 g de feuillantine, ajoutant ainsi une texture croustillante au gâteau.
Yeux en gelée
Pour l’élément décoratif de la recette, préparez 200 g d’eau, 200 g de lait, 40 g de sucre, 6 g d’agar-agar, ainsi que des colorants rouge et noir hydrosolubles pour créer ces yeux glaçants qui rendront votre gâteau encore plus terrifiant.
Verre en isomalt
Enfin, 250 g d’isomalt vous permettront de réaliser des éclats pour un effet visuel saisissant. Ce détail fait toute la différence et donne du caractère à votre création.
Les étapes de préparation de la recette de Mercotte
Pour le biscuit viennois
Montez dans un batteur les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre (1) jusqu’à l’obtention d’un mélange blanchi. Incorporer délicatement la farine tamisée tout en prenant soin de ne pas perdre de volume. Dans un autre bol, montez les blancs avec le sucre (2) pour les rendre ferme.
Souvenez-vous, la clé de la réussite réside dans l’intégration délicate des blancs d’œufs dans le mélange. Divisez l’appareil, étalez-le sur deux plaques et faites cuire pendant environ 15 minutes à 180°C. Une fois refroidi, il sera prêt à être utilisé pour le montage.
Pour la compotée de cerises
Débutez par dénoyauter vos cerises, puis mixez-les pour obtenir une purée lisse. Chauffez 300 g de cette purée dans une casserole, ajoutez ensuite le mélange de sucre et de pectine. Une cuisson rapide de 30 secondes à ébullition suffit avant de refroidir.
Pour la ganache montée
Hydratez la gélatine au préalable. Faites chaud la crème (1) avec la vanille et la cardamome, filtrez ensuite sur le chocolat blanc, puis ajoutez la gélatine. Mixez pour émulsionner correctement.
Laissez ensuite ajouter la crème froide (2) et mixez de nouveau pour obtenir une texture optimale. N’oubliez pas de la filmer au contact et de la réserver au frais pendant un minimum de six heures.
Pour l’insert coulis cerises
Chauffez la purée de cerises, ajoutez le mélange de sucre et de pectine, puis incorporez-le à la purée bouillante. Il nécessite 30 secondes de cuisson avant de tiédir. Faites fondre votre chocolat blanc pour enrober une cerise fraîche.
Formez un dôme inox de 8 cm et placez la cerise en son centre, puis réservez au froid jusqu’à ce que cela prenne. Trempez l’insert dans du beurre de cacao fondu pour une brillance optimale.
Pour le croustillant chocolat blanc
Faites fondre votre chocolat blanc, mélangez avec l’huile et la feuillantine. Étalez cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson avant de laisser durcir au réfrigérateur.
Pour les yeux en gelée
Chauffez de l’eau et ajoutez l’agar-agar et le sucre avant de diviser la préparation pour y ajouter les colorants. Parfaitement versée dans des moules demi-sphères, laissez prendre avant de démouler.
Pour le verre en isomalt
Faites fondre l’isomalt jusqu’à atteindre une transparence parfaite et versez sur du papier cuisson. Une fois durci, cassez-le en éclats tranchants pour un effet terrifiant qui viendra finaliser votre gâteau.
Organisation et montage du gâteau
L’organisation est primordiale pour un montage réussi. Commencez par pocher la ganache montée sur l’ensemble du dôme inox. Découpez votre biscuit viennois en bandes étroites, nappez-les de compotée de cerises et roulez-les serrées avant de les placer sur la ganache.
Pochez de la ganache à nouveau et insérez votre cœur cerise coulant que vous aurez préalablement enrobé de beurre de cacao. Procédez ensuite à lisser la surface avant de surgeler votre gâteau pour bien fixer l’ensemble.
Lorsque le gâteau est bien pris, sculptez la forme du cerveau avec soin. Il s’agit de donner une forme arrondie en dessous, de couper les côtés pour un effet ovulaire et d’entailler en “V” pour séparer les hémisphères. Une maîtrise de l’art de la sculpture est indispensable pour un résultat inoubliable.
Les enjeux techniques de cette création
Réaliser le gâteau cerveau nécessite un équilibre visuel et gustatif précis pour jongler entre horreur et élégance. Chaque saveur, chaque texture, joue un rôle crucial dans l’exécution de cette recette. Par exemple, l’association de la cerise avec la cardamome et la vanille crée un mélange harmonieux qui surprend les papilles.
La maîtrise de la sculpture du dôme est essentielle pour reproduire fidèlement la forme du cerveau naturel. La technique de la ganache montée est à perfectionner pour obtenir une texture stable et soyeuse capable d’être pochée avec précision. Gérer l’insert coulant cerise tout en le gardant centré dans le gâteau demande également de l’habileté.
Un défi sucré qui impressionne
Participer à cette épreuve est un véritable défi pour les pâtissiers. Le Meilleur Pâtissier est connu pour ses défis inédits et créatifs qui mettent les participants à l’épreuve. Ce gâteau, à la fois beau et effrayant, attire non seulement pour son apparence, mais aussi pour ses saveurs intrigantes qui captivent quiconque ose s’y aventurer.
Parvenir à réaliser un gâteau aussi complexe constitue une réussite dont on peut être fier. Ce délice ne s’arrête jamais à l’apparence, chaque bouchée révèle une palette de saveurs soigneusement orchestrée : l’acidité des cerises, la douceur du chocolat blanc, et la chaleur épicée de la cardamome.
Source: actu.m6.fr
