Un groupe de chefs prometteurs et influents du Royaume-Uni a récemment eu l’opportunité de faire un voyage passionnant en Norvège. L’objectif de ce séjour était d’apprendre et de s’inspirer des pratiques durables dans l’industrie de la gastronomie, tout en développant des compétences essentielles pour le leadership dans l’hospitalité. Grâce à l’initiative de Seafood from Norway (SFN), ces chefs ont pu découvrir le rôle crucial des ‘blue foods’ dans un système alimentaire responsable.
Une Immersion Culturelle et Culinaire en Norvège
Cette initiative a réuni des personnalités éminentes telles que Simon Hulstone, chef ambassadeur de SFN, Jonny Smith, jeune chef national de l’année 2025, April Partridge, lauréate du Prix Roux 2023, et Jose Souto, responsable pédagogique à Westminster Kingsway College. Ensemble, ils ont suivi le parcours du poisson norvégien, de l’océan à l’assiette, en rencontrant des experts et en participant à diverses activités.
Rencontre avec les Pratiques de Pêche Responsable
Un des moments marquants fut la pêche au crabe royal avec des pêcheurs locaux. Une expérience qui a permis aux chefs de voir de près les méthodes de récolte à faible impact et les systèmes de traçabilité en action. Un séminaire dirigé par Norges Råfisklag a également offert un aperçu des politiques de gestion marine et de la régulation des ventes de fruits de mer. Cette rencontre a éclairé les participants sur les défis et les succès de l’industrie de la pêche norvégienne.
Le souci du détail et de la durabilité de la chaîne d’approvisionnement norvégienne montre comment ce pays a réussi à intégrer des pratiques respectueuses de l’environnement, un modèle que les chefs britanniques sont désireux d’adopter dans leurs cuisines. La transparence dans cette chaîne d’approvisionnement est essentielle pour garantir une cuisine responsable qui respecte les écosystèmes marins.
À la Découverte des Fruits de Mer Norvégiens
Les chefs ont également visité l’installation de Norfra, où ils ont pu explorer le processus de transformation des poissons blancs. La préparation minutieuse du cabillaud et de l’aiglefin, qui figurent parmi les plats préférés au Royaume-Uni, a forcément enrichi leurs connaissances. Bien que le cabillaud ait toujours été le poisson roi, la présentation de la colin, un poisson émergent, a éveillé l’intérêt de nombreux chefs, dont Simon Hulstone, qui voit là une alternative innovante.
Redécouvrir le Saithe
Simon Hulstone a déclaré: «Essayer le saithe comme alternative au cabillaud et à l’aiglefin a été une révélation pour moi. C’est un poisson ferme qui se maintient parfaitement à la cuisson et constitue une excellente alternative au cabillaud ou au merlu. Mon objectif est maintenant de promouvoir le saithe dans les cuisines britanniques.» Cette expérience souligne l’importance d’explorer de nouvelles options de protéines dans la gastronomie moderne, afin de garantir une utilisation plus durable des ressources océaniques.
Le Rôle de l’Aquaculture Durable
Une autre partie essentielle de ce voyage a été la visite du Centre Ocean Stories à Honningsvåg. Celui-ci a permis aux chefs d’approfondir leur compréhension de l’aquaculture et de son rôle dans la production de protéines durables. L’exposition sur le patrimoine de la pêche norvégienne a renforcé le lien entre la culture, l’histoire et l’alimentation.
Histoire et Culture de la Pêche
La culture norvégienne est profondément liée à la mer, et les chefs ont pu témoigner de l’influence de la pêche sur les communautés côtières. José Souto a noté: «Ce voyage est essentiel pour enseigner aux futurs chefs non seulement à cuisiner des fruits de mer, mais aussi à comprendre leur provenance et leur importance. Connaître l’histoire de notre nourriture nous rend meilleurs en tant que chefs.» Cet apprentissage sur les origines alimentaires est fondamental pour créer une cuisine qui résonne avec les valeurs de durabilité.
Atelier Culinaire avec un Expert
Un des points culminants du voyage fut l’atelier culinaire avec le chef Gunnar Jensen. Ce moment a permis aux participants de préparer une variété de plats en utilisant des produits de la mer de saison, tels que le cabillaud, le saithe et les crevettes d’eau froide. Les ingrédients étaient tous issus des eaux claires et froides de la mer de Barents.
Créer des Plats Durables et Inspirants
La session avec Gunnar Jensen a illustré comment les ‘blue foods’ peuvent être à la fois responsables sur le plan environnemental et sources d’inspiration pour les chefs. L’importance d’utiliser des produits locaux et durables se traduit par une expérience culinaire riche et inoubliable. Les chefs ont compris que l’avenir de la gastronomie nécessite une approche réfléchie et innovante, avec un respect fort pour les ressources maritimes et une volonté de mettre en avant les produits de saison.
Invitation à l’Action pour un Avenir Durable
Pour conclure l’expérience immersive, la Direction des Pêches norvégienne a présenté comment des réglementations strictes, une chaîne d’approvisionnement transparente et une planification à long terme peuvent préserver la biodiversité marine. Les chefs ont été invités à jouer un rôle de leader dans la création d’un avenir culinaire où la durabilité est la norme.
Le Message Porté par les Chefs
Bjørn-Erik Stabell, directeur du NSC au Royaume-Uni, a souligné que cette initiative vise à montrer la richesse de la gastronomie norvégienne tout en investissant dans les leaders culinaires de demain. En introduisant les pratiques durables définies par l’industrie de la mer norvégienne, ils s’assurent que les ‘blue foods’ ne soient pas seulement des éléments des menus d’aujourd’hui, mais des solutions pour la sécurité alimentaire de demain dans l’industrie de l’hospitalité.
Cette immersion en Norvège a été une occasion précieuse d’apprentissage et de partage d’expériences pour ces chefs. Ils sont désormais mieux équipés pour intégrer des pratiques durables dans leurs cuisines et défendre la ‘Nourriture Bleue’ dans un scénario culinaire en pleine évolution.
Source: thefishingdaily.com
