À Lille, un vent nouveau souffle sur la scène gastronomique grâce à un couple qui bouscule les codes de la haute cuisine. Valentina Giacobbe et son partenaire, Julien Ingaud-Jaubert, ont ouvert les portes de leur restaurant Ginko en septembre 2023. Un établissement qui incarne une vision audacieuse et respectueuse de la gastronomie. Avec une étoile Michelin obtenue en 2025 et le Prix du Jeune Chef, leur travail illustre une approche véritablement engagée envers des pratiques culinaires durables.
Dans cet écrin raffiné, tout a été pensé pour éveiller les sens, tant visuellement que gustativement. Les influences culturelles variées de Valentina, ayant grandi entre différentes régions du monde, trouvent leur voie dans ses plats créatifs. Aller au restaurant Ginko, c’est s’immerger dans un univers où la nature est au cœur de chaque assiette.
Un parcours atypique vers la gastronomie
Le chemin que Valentina Giacobbe a pris pour devenir cheffe étoilée est tout sauf ordinaire. Originaire de Paris, elle a été façonnée par une enfance nomade, passant par le Japon, la Russie, la Corée du Sud, et les Philippines. C’est cette diversité d’expériences qui a enrichi son approche culinaire, la conduisant à voir la cuisine comme un langage universel.
Des études de Sciences Politiques à la cuisine
Avant de se lancer dans la gastronomie, Valentina a obtenu un diplôme en Sciences Politiques à Rome, envisagent de faire carrière dans la diplomatie. Cependant, son amour pour la cuisine a pris le dessus. En intégrant l’école Ferrandi à Paris, elle a découvert que la cuisine pouvait être un vecteur d’expression, un moyen de partager des histoires et des émotions.
Sous la houlette de chefs renommés comme Pierre Gagnaire, Valentina s’est formée avec rigueur et passion. Elle a appris à allier technique et créativité, un trait qui définit son style. C’est dans cette maison prestigieuse qu’elle rencontre Julien, son complice en cuisine, avec qui elle partage les mêmes valeurs et aspirations. Ensemble, ils ont su créer un lieu unique, où chaque plat est le reflet d’une pensée éthique et responsable.
La carte de Ginko : une ode aux saisons
À Ginko, la carte est une véritable célébration des saisons et des produits locaux. Valentina accorde une importance primordiale à la provenance des ingrédients, favorisant les circuits courts et les producteurs engagés. Chaque plat raconte une histoire, inspirée par des souvenirs d’enfance et les richesses des marchés locaux.
Des plats qui éveillent les sens
Les créations culinaires de Valentina partent d’une base solide : elle utilise des produits frais et de qualité. Les plats sont un mélange harmonieux de saveurs et de textures, comme en témoigne son entrée emblématique à base de moules et herbes iodées, ou son cabillaud à la nacre, accompagné d’un condiment à l’anchois. Ces plats ne sont pas uniquement destinés à satisfaire l’appétit, mais à provoquer des émotions.
Chaque assiette est conçue avec une précision poétique. Par exemple, une rose de concombre et de maigre cru repose délicatement dans un bain translucide d’eau de concombre, réhaussé d’huile de feuille de figuier. Ces détails montrent l’engagement de Valentina envers une présentation esthétique, tout en respectant pleinement les saveurs des ingrédients. C’est ce balancement entre créativité et respect pour la nature qui étonne et ravit les convives.
L’engagement pour une cuisine durable
Au-delà de l’assiette, Ginko se positionne comme un acteur de la gastronomie éthique. Valentina et Julien sont profondément conscients de l’impact de leur travail sur l’environnement. Ils s’efforcent d’appliquer des méthodes de cuisine zéro déchet, prônant une approche respectueuse et responsable envers le monde qui les entoure.
Une démarche éco-responsable innovante
Le duo appliquera leur philosophie à chaque aspect de leur restaurant, que ce soit dans le choix des ingrédients ou dans la gestion des déchets. Leur objectif est de réduire le gaspillage au maximum, transformant les épluchures en bouillons ou en desserts, réutilisant ce qui aurait pu être jeté pour en tirer le meilleur. Cette façon de penser ancre la démarche de Ginko dans une perspective durable.
La passion de Valentina pour les pratiques écologiques se reflète aussi dans le cadre même du restaurant. Le lieu est conçu pour minimiser l’impact environnemental, avec une attention portée à l’utilisation de matériaux durables et à des sources d’énergie renouvelables. Ginko ne se contente pas d’être un restaurant, mais devient un modèle pour une nouvelle manière de penser la gastronomie.
Une reconnaissance méritée : Étoile Michelin et Prix du Jeune Chef
L’aboutissement de cette passion et de cet engagement se concrétise le 31 mars 2025, lorsque Valentina est récompensée par une étoile Michelin et le Prix du Jeune Chef. Ce moment, à la fois inattendu et émouvant, souligne l’exceptionnelle trajectoire de cette jeune cheffe. Le tout Lille se joint à cette célébration, heureuse de voir l’un des siens couronné d’un tel honneur.
Le soutien de Julien et la complémentarité du duo
Valentina n’hésite pas à exprimer toute sa gratitude à Julien, son partenaire au quotidien. Conscient de la force de leur complémentarité, le couple a su s’épauler mutuellement dans cette aventure. Julien, en tant que pâtissier, apporte également une touche sucrée à Ginko, ses desserts étant minutieusement élaborés pour compléter chaque repas. Cette synergie entre la cuisine et la pâtisserie accentue encore la qualité de leur offre, et les fait briller sur la scène gastronomique.
Ce double prix est le reflet d’un travail acharné, d’une passion partagée et d’une vision commune. Valentina et Julien ont démontré à travers leurs assiettes que la gastronomie peut être à la fois créative et respectueuse, et ils continuent de repousser les limites de ce que signifie être un restaurant engagé.
Le futur de Ginko : Un restaurant en constante évolution
Ginko ne se repose pas sur ses lauriers. La cheffe Valentina a une vision claire de l’avenir, celle d’un restaurant en constante évolution. L’un des axes stratégiques de Ginko repose sur la création de menus qui changent selon les saisons, pour toujours offrir des plats frais et adaptés aux produits disponibles.
Interaction avec les producteurs locaux
Dans cette quête permanente d’authenticité, Valentina collabore étroitement avec des agriculteurs et des artisans locaux. Son réseau, soigneusement construit au fil des mois, lui permet de garantir des ingrédients de première qualité tout en soutenant les économies locales. Valentina se déplace de temps à autre dans les fermes et les marchés, créant des liens forts avec ceux dont elle exploite les produits.
Elle est fière de pouvoir dire que chaque ingrédient a son histoire. Que ce soit une petite coopérative de légumes bio ou un élevage de volailles en plein air, chaque producteur a une place dans l’univers de Ginko, conférant ainsi une personnalité à chaque plat. Cette approche renforce les fondements de son établissement, célébrant la gastronomie éthique et consciente.
Une cuisine qui inspire
Valentina Giacobbe, avec son approche, inspire de nombreux jeunes chefs qui aspirent à changer le monde par la gastronomie. Sa philosophie démontre que l’on peut allier passion et conscience, satisfaction gustative et responsabilité écologique. Dans un monde où la cuisine devient un véritable artisanat d’art, l’histoire de Ginko est celle d’une aventure authentique et pleine de promesses pour l’avenir.
Le mouvement des chefs conscients
Ensemble avec d’autres chefs de la nouvelle vague, Valentina aide à établir un mouvement en faveur d’une cuisine plus consciente, où chaque action a un sens. Le choix des ingrédients, les techniques de cuisine, même le choix du mobilier et de la décoration reflètent une intention claire d’allier esthétisme et éthique. Avec son étoile Michelin, elle prouve que l’on peut briller tout en restant profondément ancré dans des valeurs essentielles.
Le succès de Ginko est la preuve que les aspirations des chefs comme Valentina peuvent transformer une simple expérience culinaire en un acte significatif, engagé et porteur d’un message puissant : Manger avec conscience, c’est aussi agir pour le bien de son environnement. Cette vision se répercute bien au-delà des murs du restaurant, et inspire une nouvelle génération à repenser leur propre rapport à l’alimentation et à la planète.
Source: nouvellesgastronomiques.com
